广东“腊鲮鱼干”的做法

 时间:2018-10-02  贡献者:聚文汇

导读:鲮鱼干做法 图片合集,广东“腊鲮鱼干”的做法广东“腊鲮鱼干”的做法 看了一篇关于冬钓和“腊鱼” 的帖(有朋友说是“偷的”),见朋友的“猴急跟帖”,心又“痒痒” 了。 人家本来说的是“钓冬

鲮鱼干做法 图片合集
鲮鱼干做法 图片合集

广东“腊鲮鱼干”的做法广东“腊鲮鱼干”的做法 看了一篇关于冬钓和“腊鱼” 的帖(有朋友说是“偷的”),见朋友的“猴急跟帖”,心又“痒痒” 了。

人家本来说的是“钓冬鱼”再做“腊鱼”,前面没说详 细,结果把朋友肚子里的“馋虫”钓了上来! 文章上说得 很对:现在的这个季节是钓鱼和做“腊鱼”的“黄金季节”! “腊鱼”和“腊肉”一样,在不同地区有不同的做法。

中外 南北最简单的做法是:把鱼(或者肉)剖净,放大量(!) 的盐,腌制起码 24 小时后晾干! 这种做法,“地球人” 都应该知道! 但,在两广、两湖、云贵川一带,人家 做得复杂!总体上有“腊”与“熏”的区别: 我先说广东“腊 鱼”的做法。

广东有种著名的“腊鲮鱼干”,和“广东腊肉” 一样,就饭、下酒一流! 鲮鱼,肉厚刺多,新鲜的、 大的一般用榄角姜葱“清蒸”,但老人家和孩子只有看的份, 怕是那小刺卡住了嗓子找医生麻烦!后来著名的广东《鲮鱼 罐头》连骨头都好吃,其实是借鉴了老广“腊鲮鱼”的办法, 用铁盒子装了卖钱。

地道的“广东腊鲮鱼干”的做法是这 样的: 把鲮鱼洗净剖肚挖鳃,盐腌脱水,然后用姜汁 涂身,再用少许糖、酒、生抽(北方喜欢用老酱油:老酱油 是做红烧肉上色的,南方叫“老抽”),生抽的好处在于味道鲜, 且咸;有助于防腐,喜欢味浓的朋友也可以放少许花椒大料,

或“五香粉”; “腊味”,顾名思义是要在“腊月”里制作的 味道。

即使任何“腊”的关键是讲究气候的!您别想在三伏天 干这个事:要是哪天您“独出心裁”想要在春天夏天晒些什么 “腊肉、腊鱼、腊肠”或者什么其他“腊”的话,我估计到最后可 能吃的是“腊蛆”! “蜡蛆”我没吃过不敢说,回头说我们 的“腊鱼”。

前面的工作您都做足了的话,然后您就可以 “晒”了:这道工序在广东叫“晒(其实上是风干)腊肉(包括 鱼!)”,广东是个湿度高的地区,一定要在晚秋和初冬干这 个事,广东有句话叫“秋风起,腊味肥”——说的就是在这个 时期晒(风干)的任何“腊”都是最好的! 广东人讲究吃; 吃得精细吃得卫生吃得讲究!晒这些“腊什么的”得用蚊帐布 之类的东西罩起来白天晾出去,傍晚收回来,别给露水打, 别让苍蝇叮;否则容易把蛆一起“腊”了! 在北风呼呼叫 的干燥天气里,一般两个礼拜就成。

——不过我说的是以前 的传统做法(包括我自己家小作坊的好玩); 我听说现 在的“腊的肉、鱼、肠”不用考虑天气:大工厂里的做法有用“干 燥室”速成的——就象我们吃“麦当劳”的汉堡包、喝汽水一样 快! 但我总是觉得那些东西吃不着“历史考验的时间”: 就象我们以前在部队吃的那些用氨水泡制速成的“皮蛋”一样, 味道和感觉两个样! 前几年一到秋末初冬,我家的湖 南阿姨一反以前的老要洗鱼吃鱼麻烦的苦脸,一再叮嘱我说: “钓了大鱼别送人,好做“熏鱼(湖南的一种腊鱼)”!结果每

次阿姨做的薰鱼基本没剩几条——全被朋友“钓”走了! 湖南“熏鱼”后面另有一道加工工序,我不敢在这里的湖南朋 友面前弄斧,但这“广东鲮鱼干”的做法我可以吹吹! ——友情提醒:“腊鱼干”想要吃得口感好的话,一定找(或 者买,我们叫钓)肉厚且多的鱼(如鲮鱼草鱼鲤鱼为代表) 来“腊”,身材太苗条的“超女鱼(” 如白条小鲫鳊鱼大头为代表) 好看不经吃!