三十六种凉菜调味汁配方

 时间:2020-05-17  贡献者:jshddq.net

导读:三十六种凉菜调味汁配方,个人收集整理-ZQ三十六种凉菜调味汁配方 、麻辣味汁 【配方】(配制份菜) 红油海椒克(或红油克),花椒粉克,红酱油克(如老抽需加水稀释),精盐克,味精克(碾 粉),白

三十六种凉菜调味汁配方
三十六种凉菜调味汁配方

个人收集整理-ZQ三十六种凉菜调味汁配方 、麻辣味汁 【配方】(配制份菜) 红油海椒克(或红油克),花椒粉克,红酱油克(如老抽需加水稀释),精盐克,味精克(碾 粉),白糖克,料酒克,姜末克,小麻油等味料加开水克(或鲜汤)调制而成.b5E2R。

【配制说明】 本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味.可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以 上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等.此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重.p1Ean。

、红油味汁 【配方】(配制份菜) 红油克,酱油克,味精克,白糖克,料酒克,蒜泥克,精盐约克,姜末克,五香粉克等味料 加开水克(或鲜汤)调制而成.DXDiT。

【配制说明】 本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜.可调制成味汁浇淋凉菜, 也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中.RTCrp。

、五香味汁 【配方】(配制份菜) 八角克,桂皮克,丁香克,草果克,甘草克,香叶克,沙仁克,山奈克,小茴克,精盐约克, 料酒克,酱油克,白糖克,味精克,姜末克,小麻油克等.5PCzV。

【制法】 将以上香料加清水或鲜汤克,小火烧开分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡分 钟后即可使用. 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好地凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤 菜,另外可适量加入红油.一般适宜拌肉类卤制品.jLBHr。

、棒棒味汁 【配方】(配制份菜) 芝麻酱克,生抽克,白醋克,精盐克,红油克,葱花克,味精克,小麻油克,花椒油克,白 糖克. 【制法】1 / 10

个人收集整理-ZQ将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、 鸡丝中即成. 【配制说明】 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜. 、蒜泥味汁 【配方】(配制份菜) 蒜泥克,精盐克,味精克,白糖克,料酒克,白胡椒克,色拉油克,小麻油克. 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成. 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘地鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘.蒜泥味 汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味.xHAQX。

、茄汁味汁 【配方】(配制份菜) 蕃茄酱克,白糖克,精盐克,白醋克,蒜泥克,姜末克,色拉油克. 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水克及以上调料炒匀即成. 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中 同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主.味型酸甜、蒜香.LDAYt。

、陈皮味汁 【配方】(配制份菜) 陈皮克,碎干椒克,花椒末克,碎八角克,精盐克,白糖克,料酒克,姜片克,葱白克,红 油克. 【制法】 将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水克烧开.将卤汁倒入容器并淋入红油, 焖泡分钟后去掉碎渣物即成.Zzz6Z。

【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘地凉菜中.而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁 上味,但要注意炒出红油味.味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓.dvzfv。

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个人收集整理-ZQ、糖醋味汁 【配方】(配制份菜) 白糖克,大红浙醋克,精盐克,蒜泥克,姜末克,酱油克,色拉油克,小麻油克. 【制法】 将以上调料加清水克在锅中熬化后淋入小麻油即成. 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中地糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味地原料炸熟后用糖醋汁在锅中 收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳.rqyn1。

、姜汁味汁 【配方】(配制份菜) 去皮净姜克,白醋克,精盐克,白胡椒克,味精克,色拉油克,小麻油克. 【制法】 将净姜剁成姜茸,加凉开水克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成. 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等, 可连姜茸一起拌均匀.味型特点是开味解腻,略带辛香味.Emxvx。

、果汁味汁 【配方】(配制份菜) 果酱克,棉白糖克,白醋克,酸梅酱克,精盐克,柠檬香精克. 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成.如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水.如制 鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁.SixE2。

【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻地水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类地鱼 球、鱼点等可适当加入姜末.味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁.6ewMy。

、鱼香味汁 【配方】(配制份菜) 姜末克,葱白克,泡红椒末克、蒜泥克,精盐克,白糖克,香醋克,生抽克,味精克,红油 克,小麻油克. 【制法】3 / 10